Tamales De Chipilin

Tamales de chipilín al estilo Oaxaqueño

Bendición Náhuatl (Lengua nativa Mexicana)

Que la tierra se una a la planta de tu pie, te mantenga firme y sostenga tu cuerpo cuando este pierda el equilibrio.
Que el viento refresque tu oído y te dé a toda hora
la respuesta que cure todo aquello que tu angustia invente.

Que el fuego alimente tu mirada y purifique los alimentos que nutrirán tu alma.
Que la lluvia sea tu aliada,
te entregue sus caricias, limpie tu mente y alma de todo aquello que no te pertenece.

 

Hace casi un mes que estoy en México y cada día ha sido un regalo lleno de enseñanzas y aprendizajes.  Arriba os comparto una bendición en Náhuatl,  que a mi entender  resume en pocas líneas la conexión y el respeto que esta cultura  tiene hacia la tierra y todos los seres que habitan en ella.  Creo que tenemos mucho que aprender de los que aquí son considerados las hijas y los hijos del maíz.

Hoy os quiero compartir una receta de un plato muy típico de esta zona. Se trata de los tamales de chipilín, hechos con base de maíz que ha sido durante años la base de su alimentación.

El  tamal es un plato de origen indoamericano preparado generalmente con base de masa de maíz nixtamelizado (abajo encontrareis la explicación de este proceso de cocinar el alimento en cal). Se rellena de carne, vegetales, chiles, frutas, salsas, hierbas y otros ingredientes y es envuelta en hojas vegetales. Las hojas utilizadas más comunes son las mismas de la mazorca de maíz o la del plátano. Pueden ser dulces o saladas.

Esta receta que os comparto hoy, viene de la región de Oaxaca y se hace con la base de maíz y las hojas de chipilín frescas. Las vende María cada mañana, hechas  caseras  y de forma tradicional, como le enseñaron sus abuelas. En Europa no existe esta hierba, yo probaría a usar la hierba de salvia y quizás un poquito de espinacas para darle el color. Es una receta muy versátil a la que creo que le quedarían muy bien verduras y hierbas de nuestra querida agricultura mediterránea.  Me los  imagino con un salteado  de champiñones, ajo y romero  o con trocitos de calabaza asada al horno con comino y curry. También con puerro y albahaca…

Mmmmmmmm…

Tamales tradicionales de chipilín (o con lo que más te inspire y apetezca)

Ingredientes:

  • 2 kg de masa  de  maíz
  • Un manojo de chipilín fresco (para los que están en el otro lado del charco, podéis sustituirlo por hierbas frescas que tengáis a mano, salvia, romero, perejil….
  • ¼ de litro de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • Sal al gusto
  • Hojas de maíz para tamales (totomoxtle)

Elaboración:

Calentamos el aceite en una sartén y agregamos los dientes de ajo pelados hasta que se doren. Retiramos los ajos del fuego y sacamos los ajos de la sartén para que quede el aceite impregnado de su aroma y sabor.

Picamos la hierba que hayamos elegido. Ponemos la masa en una bandeja. Le añadimos el aceite, la sal, las hierbas, un poco de sal y pimienta al gusto. Lo mezclamos todo hasta que queden todos los ingredientes bien incorporados.

Escurrimos las hojas de maíz remojadas que antes hemos limpiado bien. Extendemos un poco de masa en las hojas de maíz y doblamos la punta de las hojas. Luego los laterales y los envolvemos.

Los cocemos al vapor, a fuego alto alrededor de 1 hora aproximadamente.

Ellos tradicionalmente lo comen con una salsa hecha con base de tomates y chile y una rica taza de café. Aquí podemos combinarlo con las salsas que más nos apetezcan.

Lo más elaborado es hacer la masa de maíz de forma tradicional pero si existe la paciencia en elaborarlo, el resultado es mucho más exquisito. A falta de esta masa, se puede usar harina de maíz con agua hasta conseguir una masa parecida.

Os cuento un poquito más acerca del proceso para hacer la masa, la nixtamalización: es una tecnología que enriquece sustancialmente las cualidades del maíz. Se trata de un proceso mediante el cual se cuece el maíz mediante la reacción físico-química que se produce al añadir cal viva al agua en que se remojo el maíz. Esta reacción genera calor contribuyendo a suavizar y desprender la cascarilla del maíz. Mediante esta misma reacción, las partículas del interior del grano se aglutinarán durante la molienda, debido a que al absorber el agua, los almidones pasan a un estado plástico o de gel. La nixtamalización hace más digeribles las proteínas del maíz y permite disponer de la niacina que se encuentra en el grano, lo que impide enfermedades como la pelagra. Además, la cal agrega calcio asimilable, de ahí que los mexicanos crearan fama por sus bellas dentaduras.

Si queréis saber un poquito más del nixtamal y de cómo hacerlo en casa os animo a que leáis  este enlace http://www.mexican-authentic-recipes.com/maiz-masa_maiz.html

¡Felices días!

Kiira Cabrera

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.