Papilas Gustativas

Teoría Básica V  * Nuestras Papilas Gustativas y el “Gusto” de los Sabores + Sopa de miso UMAMI

Antes de empezar me gustaría intentar darle la vuelta a estos días que se está viviendo en Barcelona. No entiendo de política, me hace sentir como “un pez fuera del agua”… pero sí, entiendo y creo en  los valores y los derechos humanos. Es triste ver la rapidez con la se ha recurrido a la violencia para fines políticos. Cuando en realidad tenemos mucho más en común que diferencias. Después de todo, todos queremos evitar el sufrimiento y sentirnos felices. Creo que es precisamente esta diferencia entre nosotros la que nos engrandece. Si dedicáramos más tiempo a aprender de nuestras diferencias que a imponer nuestras propias “verdades”, estoy segura de que el mundo sería un lugar más tranquilo y pacífico.

Soy consciente de que no todo es tan simple, pero en días como estos es esa “simpleza” la que me hace sentir más humana…

Un ejemplo muy claro de que en la diferencia existe la cohesión (fuerza de atracción que mantiene las moléculas unidas)  es nuestro cuerpo humano, un mosaico de millones de células diferentes que trabajan unidas para crear en este caso una vida.

Dicho esto, ¡vamos al lío!

¿Os habéis preguntado alguna vez, de dónde vienen los sabores? ¿Quién los crean? ¿Qué tipos hay?

Para entender un poquito más, hoy vamos a empezar por nuestras células sensoriales, las papilas gustativas. Se encuentran en la lengua y se conectan con nuestro cerebro a través de otras células que se llaman neurotransmisores. Son unos transportadores que recorren nuestro sistema para darnos el placer de saborear “el gusto” de los alimentos o para avisarnos de que algo está muy podrido y de que no debemos comerlo…

Todos los alimentos desde un higo fresco, pasando por un trozo de salmón a la brasa a una patata frita… están compuestos por unos componentes químicos que al mezclarse con la saliva llegan a las células sensoriales de las papilas gustativas. Una vez allí a través de dos canales de entrada (canales iónicos y receptores de membrana) llegan al cerebro por medio de los neurotransmisores. (Podríamos imaginar este compuesto químico como una carta o un email enviada por los nervios al cerebro.)

El ser humano tiene aproximadamente unas 10.000 papilas gustativas que se van renovando aproximadamente cada 2 semanas. Al envejecer vamos perdiéndolas poco a poco. Es por eso que nuestras personas mayores tienen más dificultad para saborear los alimentos.

A día de hoy se han clasificado 6 sabores que pueden ser identificadas por las papilas gustativas del ser humano aunque a veces también se puede hablar del “sabor” picante, “sabor” metálico… aunque oficialmente no están catalogados como un sabor. Os detallo a continuación brevemente las características de cada uno de los sabores “oficiales”:

DULCE          AMARGO           SALADO           ÁCIDO           UMAMI           GRASO

 

DULCE

Los alimentos de sabor dulce indican la presencia de carbohidratos que nos sirven como fuente de energía.

 

AMARGO    

El sabor amargo se asocia con el desagrado por el alimento. Se cree que esto se ha desarrollado así para protegernos de los venenos, muchos de los cuales son amargos.

Existen cientos de sustancias amargas, principalmente provenientes de plantas. Algunas de estas sustancias en pequeñas concentraciones resultan agradables en determinados alimentos o bebidas. También hay algunas sustancias antioxidantes que ayudan al funcionamiento del metabolismo, como el pomelo, el té verde…

 

SALADO 

Nuestro cerebro está programado para disfrutar del sabor salado en una mínima concentración. Es esencial para mantener el equilibrio del agua en el cuerpo. Una alta concentración de sal puede producir desagrado. Nuestra atracción a este sabor nos asegura el consumo de sales que le brindan a nuestro cuerpo algunos de los nutrientes y sustancias que necesita para funcionar correctamente.

El sabor a sal puede generar adicción y las papilas gustativas se pueden adaptar tanto a las concentraciones altas como bajas de sal en los alimentos.

 

ÁCIDO  

Se cree que el sabor ácido se asociaba anteriormente con el estado de descomposición de los alimentos, indicando que un producto de sabor ácido no era apto para consumir pues podía ser dañino  para el cuerpo.

 

UMAMI    

Identificado por el investigador japonés Kikunae Ikeda, a comienzos del siglo XX, La palabra Umami viene del término japonés utilizado para denominar aquellos sabores deliciosos.

Se define como un sabor intenso y agradable producido por ciertos aminoácidos (proteínas)  presentes en las carnes curadas, los quesos maduros, el té verde, la salsa de soja y los tomates secos, el glutamato, el miso, etc.

 

GRASO

(Oleogutus): Fue nombrado como el sexto gusto humano cuando los científicos revelaron en un estudio en 2015 el hallazgo de un receptor del gusto humano por la grasa. (Patterson Neubert, 2015).

Si tuviera que quedarme con solo uno… sería una elección difícil…pero hoy creo que elegiría el UMAMI. Para reconocer su sabor podéis probar a hacer esta sopa de miso, creada por Charlie, mi compañera de piso; se trata de una sopa muy remineralizante y perfecta para estos días donde ya se va sintiendo cada vez más el frio. Otro día le dedicamos un Newsletter entero a este sabor increíble y otro a Charlie, mi amiga, artista, fotógrafa, bailarina y probadora de comida profesional…

 

Sopa de Miso con un toque U M A M I

Ingredientes para 2 personas:

  • 1 taza de calabacín cortado en tiras
  • 1 taza de boniato cortado en trozos medianos
  • 2 dientes de ajo
  • 1 y ½ cucharadita de mugi miso
  • Cebollino cortado fino
  • Cilantro

Caldo dashi

  • 1 tira de alga kombu
  • 1 litro de agua
  • 1 cucharada de copos de bonito (se consiguen en cualquier tienda asiática o en su defecto una cucharada de atún).

Preparación:

  • Para preparar el caldo dashi, calentamos el litro de agua y añadir dentro el alga kombu y los copos de bonito o atún. Tapamos y los dejamos durante 10 minutos. Añadimos los boniatos y el calabacín en el caldo dashi que hemos preparado anteriormente. Tapamos y cocemos a fuego medio/bajo durante 20 minutos.
  • Diluimos el miso con un poco del jugo de la sopa, reducimos el fuego al mínimo y añadimos el miso. Servimos.
  • Decoramos con  cebollino fresco y cilantro.

Un último apunte acerca del miso:

El miso es un gran alcalinizante que nos aporta muchos minerales y favorece la eliminación de la acidez del organismo. Hay que tener en cuenta que aunque el miso tiene muchas propiedades beneficiosas, tienen que limitar su consumo las personas con hipertensión arterial debido a su alto contenido en sodio.

Mejor buscamos un miso no pasteurizado; suele tener mayor actividad enzimática y fermentos positivos para nuestra querida flora intestinal.

Espero la probéis y disfrutéis rodeados de vuestras personas favoritas.

¡Salud y alegría!

Autora: Kiira Cabrera

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